Velouté de lentilles au foie frais de canard
Recette : Faire revenir 1 oignon et 1 gousse d’ail dans un peu de graisse de canard, ajouter les lentilles (vertes du Puy de préférence) et mouiller moitié eau moitié bouillon de poule si possible. Joindre un bouquet garni à la première ébullition. Saler au gros sel.
Laisser cuire à petits bouillons 1h15 environ en écumant de temps de temps.
Pendant la cuisson, préparer quelques petits dés de poitrine de porc fumé, les faire revenir « bien croustillants » dans une poêle. Préparer également quelques croûtons confectionnés avec du pain d’épices et rôtis au four.
Mixer les lentilles au terme de la cuisson, ajouter une cuillère par personne de crème épaisse. Vérifier le goût et l’onctuosité. Maintenir au chaud.
Préparer de gros dés de foie frais de canard (6 par personnes). Saler, poivrer et cuire à feu vif dans une poêle. Bien colorer les foies, les égoutter dans un papier absorbant.
Dresser le velouté dans des assiettes creuses et larges. Installer les foies bien chaud et parsemer le tout lardons et croûtons.
Conseil du Chef : Ajouter au centre de l’assiette une crème fouettée (comme une chantilly) avec quelques noisettes grillées ou quelques brisures de châtaignes.
Accompagnement : Côtes de Francs 2002 «la puissance pour le canard, la finesse des tanins pour les lentilles».
QUAIZACO
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Denis FRANC (Chef étoilé Guide rouge Michelin)
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