Au Pays Basque, le piment fait tout
Une cuisine traditionnelle, de bord de mer à base de poissons et de crustacés, gaie et colorée, toute rouge comme frottée au piment d'Espelette. On retrouve le piment partout. Il est la base d’un caviar, la piperade, alors mélangé aux tomates cuites et à l'oignon. Fabriqué partout au Pays Basque, le jambon est de tous les repas et toutes les saisons. Quant au foie gras, de canard et d’oie, il est ici comme dans les autres grandes régions fermières (les Landes, le Gers, le Lot-et-Garonne), gavé puis cuisiné à l’ancienne, enrobé dans sa propre graisse.
Appréciez le magret de canard, simplement grillé, accompagné de pommes de terre, de cèpes ou garni de fruits. Plat traditionnel et tout aussi bon, le poulet basquaise. Les morceaux de poulet sauté seront servis avec une sauce savoureuse à base de tomate, d'oignons, de piments, le tout mijoté avec un verre de vin blanc.
C’est aussi une région de chasse et de pêche. Pour la chasse, c’est la palombe que l’on guette près des Pyrénées lors de sa grande migration. Un vrai régal lorsqu’elle est rôtie, entourée d'une lamelle de lard. Quant à la pêche, on ramène dans ses lignes de succulents poissons d’eau douce et dans ses filets le thon, les sardines et les chipirons.
Incontournables, les fromages de brebis sont de tous les repas et se servent secs ou frais mais que l’on ne trouve malheureusement que l’été. Enfin, les chocolats, grande spécialité de la cité de Bayonne. On peut le trouver parfumé à la cannelle ou combiné avec de la génoise comme le très symbolique gâteau «béret basque».
Le Périgord: un juste équilibre
La cuisine du Périgord, toute sa richesse c’est la nature qui lui a donnée. Quelques champignons des bois (oui, mais quel cèpe ! oui, mais quelle truffe !), des noix et des châtaignes, et une volaille (l’oie et le canard) qui donneront ce foie gras et ce magret tellement réputés. Car, contrairement à l’idée que l’on en a, le Périgord est une région pauvre, paysanne. Et sa cuisine en est le reflet. Une cuisine de terroir, de farcis, de restes habilement concoctés, de conserves, de plats mis en bocaux, de confits… Mais attention : une cuisine excellente, généreuse, onctueuse comme la chair de ces oies et ces canards engraissés au maïs, dont le foie, les ailes, les cuisses, le cou se dégustent avec parcimonie lors de grands événements. Avec la graisse de l’animal, on va justement réaliser les confits, et conserver la saveur des produits. Une graisse qui va remplacer le beurre et donner ce goût prononcé et succulent aux pommes de terre sautées, aux magrets, aux rillettes… À cela, ajoutez seulement un verre de vin blanc sucré, comme le Monbazillac, et vous verrez les anges !
Parmi les spécialités, des plats bien simples mais extraordinairement délicieux : l'omelette aux truffes ou la poêlée de foie gras, le magret de canard, le foie gras, les rillettes d’oie… Mais aussi salades de truffes, poissons de rivières, volailles fermières aux champignons... L’hiver, cela vaut le coup de visiter les marchés au gras comme celui de Périgeux par exemple. Dans le Périgord Noir, c’est le cochon et les cochonnailles qui régalent la table toute l’année. Dans le Périgord vert, les chèvres ont donné naissance à une excellente spécialité, forte et goûteuse : un petit fromage rond et fondant : le Cabécou.
Bordeaux : une cuisine du sud, à l'espagnole
Bordeaux rayonne dans le monde grâce au prestige de ses vins. Mais le Bordelais recèle d’autres surprises gastronomiques, entre un terroir magnifique et robuste et une ouverture sur l’Atlantique riche de goût et de saveurs subtiles. Au coin de la rue de sa capitale dorée, vous pouvez déguster un plateau d’Huîtres fraîches du jour, une entrecôte persillée et grillée tout en buvant un bon Entre-Deux-Mers ou un rouge Saint-Emilion du Libournais. Une gastronomie traditionnelle et relevée, proche de la cuisine espagnole, qui cuisine, d’un côté, des poissons telles que la sole, les alevins d'anguilles, préparées à l’ail et au persil, la lamproie à la bordelaise, préparée en sauce à base de vin rouge, les sardines fraîches à manger grillées sur la plage. De l’autre, les régals de la terre : les foies gras, les tripes de porc, l’agneau de lait, les asperges. Et le cannelé bordelais, cela ne vous dit rien ? Au goût de vieux rhum et de vanille bourbon, il résume assez bien Bordeaux, Ville du Sud, port ouvert sur le monde qui fût une escale majeure dans le commerce triangulaire des esclaves, et celui du rhum et des épices.
Bordeaux, c’est aussi et bien sûr son exceptionnel vignoble. Citons juste pour rafraîchir la mémoire et le palais : les Premières Côtes de Blaye en Bordeaux, l’Entre-deux-Mers, Sauternes en Graves, Saint-Emilion et Pomerol en Libournais, Saint-Julien, Saint-Estèphe, Pauillac et Margaux en Médoc.
Les spécialités régionales
Les spécialités les plus fameuses sont le foie gras, le confit d'oie aux cèpes, le confit de canard, la garbure, le poulet basquaise, la salade landaise, l'huile d'arachide, les pralines de Blaye, le gratin de poires au Sauternes, le cannelé et macarons de Saint-Émilion.
Les fromages régionaux
Les fromages à savourer sont le brebiou, le cabécou, l'etorki, l'ossau-irati, le rocamadour, le bleu des Basques.
Vins et alcools
- Vignoble de Bordeaux : Le Médoc, Les Graves, Les vignobles de Blaye et Bourg, Le Libournais (Saint-Emilion), L'Entre-Deux-Mers
- Vignoble de Bergerac
Cépages utilisés
Pour les vins rouges, les cépages les plus courants sont le Cabernet franc, le Cabernet-sauvignon, le Merlot, le Petit Verdot et le Côt ;
Pour les vins blancs : le Sauvignon, le Sémillon, la Muscadelle, l'Ugni blanc, le Colombard et le Merlot blanc.
La recette de confit de canard pour quatre personnes
Temps de préparation : 24h + 2h30
Temps de cuisson : 2h
Ingrédients :
- 2 canards gras des Landes,
- gros sel
- pommes de terre
Préparation :
Après avoir découpé les cuisses sur les canards gras, les passer au gros sel. Les laisser macérer pendant 24 heures au frais dans un récipient recouvert d'un papier film.
Pendant ce temps, couper ou hacher tout le gras des canards. Mettre le gras dans une marmite et laisser fondre à feu très doux. Les morceaux de gras fondent peu à peu. Quand tout le gras est bien fondu, passer au chinois étamine ou à la passoire fine. Bien presser avec le dos d'une louche, les restes de viande afin de bien extraire la graisse.
Garder la graisse obtenue au frais jusqu'au moment de cuire les confits.
Le lendemain, les confits sont macérés et la graisse est figée. Faire fondre la graisse à feu doux.
Sortir les confits du sel en les rinçant sous l'eau claire. Bien essuyer avec un papier absorbant.
Plonger les cuisses dans la graisse fondue à 70°C et laisser cuire deux heures. La cuisson doit être longue mais à chaleur douce. L'utilisation d'un thermomètre est conseillée pour surveiller la cuisson.
Deux heures après les cuisses sont cuites. Vérifier la cuisson en plantant une fourchette dans la chair. Les dents doivent pénétrer sans résistance. Débarrasser dans une terrine.
Passer la graisse sur les cuisses confites, au chinois ou à la passoire fine. Réserver au frais.
Au moment de les manger, sortir les cuisses et les mettre dans une poêle à revêtement anti-adhésive, coté peau en premier. Cuire à feu moyen, avec un couvercle.
À mi-cuisson basculer la poêle en retenant les cuisses avec le couvercle afin d'extraire le maximum de graisse. Retourner les cuisses qui auront dorées.
Lorsque les confits sont chauds et dorés, ils sont prêt à être mangés. Servir avec une pomme de terre cuite au four et un morceau de beurre salé ou une cuillérée de crème fraîche.